Kokosmilch, Pflanzenmilch und Birkenzucker in einen kleinen Topf geben und einmal kurz aufkochen, danach gleich vom Herd nehmen. Geliermittel je nach Beschreibung auf der Packung zugeben (wenn ihr Blattgelatine verwendet, diese vorher in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und zu der noch heißen Milch geben). Die heiße Milch gleichmäßig in kleine Gläser verteilen, abkühlen lassen und danach in den Kühlschrank stellen.
Erdbeeren waschen, putzen und pürieren. Zitrone auspressen und den Saft bis auf 1 EL (für das Pesto aufheben) zum Erdbeerpüree geben. Fertiges Püree kalt stellen.
Für das Pesto die frische Minze waschen, die Blätter von den Stielen entfernen und zusammen mit Agavendicksaft und dem Zitronensaft sehr fein pürieren. Dabei darauf achten, dass die Masse nicht zu heiß wird, sonst verliert die Minze ihre schöne, grüne Farbe. Zum Schluss das Hanfmehl zu der Masse geben. Eventuell ein kleines bisschen Wasser zugeben, falls das Pesto zu dickflüssig ist, dann lässt es sich später besser in die Gläser füllen. Fertiges Pesto kalt stellen.
Sobald die Panna Cotta im Kühlschrank fest genug geworden ist (das kommt auf euer verwendetes Geliermittel an), erst das Pesto, danach das Erdbeerpüree in die Gläser schichten. Ich gebe in jedes Glas nur eine dünne Schicht Pesto und mehr von dem Erdbeerpüree, da das Pesto einen sehr intensiven Geschmack hat.
Zum Schluss könnt ihr die Gläser noch hübsch mit frischen Erdbeeren, Nüssen, Kernen oder ein paar Minzblättern dekorieren! Das fertige Dessert kann bis zum Servieren einfach im Kühlschrank aufbewahrt werden und hält sich locker 1-2 Tage, wenn es gekühlt bleibt!